شور کردن پسته | طعم دار کردن، نمکی کردن و تف دادن

شور کردن پسته برای خیلی از افراد می تواند کاربردی باشد. در صورتی که به دنبال روشی خلاقانه برای شور کردن پسته و آجیل خود می گردید، این مقاله قرار است حسابی به شما در این زمینه کم کند.

پسته به عنوان یک نوع مغز خوش طعم، به روش‌های مختلفی در تهیه غذاها مورد استفاده قرار می گیرد، اما مصرف اصلی این محصول در میان ایرانیان به صورت پسته شور و در داخل آجیل است. بسیاری از افراد از طعم منحصر به فرد پسته شور لذت می‌برند، اگر چه برخی به دلیل مخاطرات بهداشتی مرتبط با مصرف زیاد خوراکی های شور، از آن اجتناب می‌کنند و خام آن را ترجیح می دهند. با این حال، آجیل ایرانی با پسته شور به عنوان یکی از اصلی ترین عناصر شناخته می‌شود. در این مقاله، به روش های شور کردن پسته خواهیم پرداخت و مزایای شور کردن در خانه را با روش‌های صنعتی مقایسه خواهیم کرد. در این مقاله روش های متعددی عنوانه می شود و هر کسی می تواند بنا به سلیقه و ترجیحی که دارد بهترین را از بین آنها انتخاب نماید.

در ادامه قبل از اینکه روش های شور کردن پسته را معرفی کنیم، لازم است کمی در مورد اینکه اصلا معنی شور کردن پسته چیست صحبت کنیم. خیلی از افراد شور کردن را با و دادن و یا مزه دار کردن اشتباه می گیرند. در حالی که این موارد می تواند کاملا متفاوت باشد.

شور کردن پسته چیست؟

شاید اینطور به نظر برسد که شور کردن پسته فقط به معنی تفت دادن پسته و افزودن نمک به آن است. البته که این کار لازم است اما شور کردن پسته فقط به این معنی نیست. بسیاری اوقات منظور بسیاری از عرضه کنندگان و مصرف کنندگان از پسته شور یا شور کردن پسته همان طعم دار کردن پسته است، نه فقط نمک دار کردن آن.

می توان پسته را متناسب با هر سلیقه ای طعم دار کرد. شاید قبلا این کار مرسوم نبود اما امروزه طعم های مختلف ادویه ای و حتی طعم های ترکیبی به انواع پسته ها افزوده می شود که باعث می شود استفاده از هرکدام، تجربه ای خاص در طعم و مزه فراهم کند. برای طعم دار کردن پسته یا به اصطلاح شور کردن پسته لازم نیست حتما به روش صنعتی عمل کنید یا منتظر باشید برندهای بزرگ برای شما انواع پسته را با طعم های خاص و ویژه تولید کنند، بلکه می توانید خودتان دست به کار شوید و هر طور که دوست دارید آجیل و پسته خود را طعم دار کنید. در ادامه انواع روش های خانگی شور کردن پسته را آموزش می دهیم.

روش های شور کردن پسته

شور کردن پسته روش های مختلفی دارد که هرکدام برای شرایط خاصی مناسب است. در ادامه انواع روش های شور کردن پسته را آموزش می دهیم تا با این روش ها بتوانید خودتان در آشپزخانه منزل و بدون هیچگونه وسیله خاصی و مطابق با سلیقه خود اقدام به شور کردن پسته کنید.

شور کردن پسته به روش سریع

اگر در شرایطی هستید که می خواهید بدون معطلی و فورا پسته های خود را شور یا طعم دار کنید می توانید از این روش استفاده کنید. برای شور کردن پسته به روش سریع باید این اقدامات را انجام دهید:

• ابتدا مشخص کنید می خواهید چه طعمی به پسته های خود بدهید تا متناسب با آن مواد اولیه را فراهم کنید. ما در این آموزش فرض می کنیم که شما می خواهید پسته ها را فقط نمکی کنید.
• مقداری نمک و آب را با هم مخلوط می کنیم تا آب نمکی غلیظ به دست آید (پیشنهاد ما این است که مقداری آب لیمو و زعفران دم کرده هم به این محلول اضافه کنید). از نظر اندازه مقدار دقیقی وجود ندارد، هرچه مقدار نمک بیشتر باشد پسته های شما نمک بیشتری خواهد داشت و شور تر خواهد شد.
• حجم آب و نمک باید متناسب با پسته ها باشد. معمولا برای هر یک لیوان پسته یک سوم لیوان آب و نمک کافی است.
• به اندازه یک یا دو لیوان پسته را درون تابه ریخته و روی شعله متوسط می گذاریم. بعد از گرم شدن ظرف، پسته ها را هم می زنیم تا همه آنها حسابی داغ شوند.
• بعد از این مرحله آب و نمکی را که از قبل آماده کرده ایم درون ظرف می ریزیم و به هم زدن ادامه می دهیم و آن قدر این کار را ادامه می دهیم تا آب ظرف بخار شود.

نکته: اگر شعله بیش از حد زیاد باشد، پوست پسته های شما حالت سوختگی پیدا می کند پس مراقب این نکته باشید.

شور کردن پسته با مرینیت (روش پیشنهادی)

در مرحله قبل با روش سریع شور کردن پسته آشنا شدید. اما روش مرینیت که همان روش پیشنهادی ماست کمی متفاوت است و البته به زمان بیشتری نیز نیاز دارد. اگر با اصطلاحات آشپزی آشنا باشید، می دانید که مرینیت به خواباندن ماده غذایی در مایعی برای طعم دار کردن آن گفته می شود. در این روش هم ما همین کار را می کنیم و باید از شب قبل پسته را درون مواد طعم دهنده پسته استراحت دهیم.

آموزش شورکردن پسته به روش مرینیت:

• ابتدا محلول طعم دهنده ای را که انتخاب کرده اید، آماده کنید. برای این کار باید آب و نمک و ترجیحاً زعفران و مقدار کمی آب لیمو (یا مقدار بسیار کمی سرکه) را با هم مخلوط کنید.
• سپس پسته هایی که می خواهید طعم دار کنید را درون ظرفی ریخته و محلول را روی آن بریزید. دقت کنید که در این روش اندازه محلول طعم دهنده باید به قدری باشد که تمام پسته ها درون آن قرار بگیرند.
• اجازه دهید پسته ها یک شب در محلول طعم دهنده بمانند و اصطلاحا یک شب به آن استراحت دهید.
• روز بعد پسته ها را از محلول خارج کنید و بگذارید آب روی آن خارج شود.
• بعد از اینکه آب روی آن خارج شد، می توانید پسته ها را به دو روش گرم و یا خشک کنید. اولین کار این است که آن را درون ظرف فر ریخته و بگذارید به اندازه ای گرم شود که آب داخل آن بخار شود و پسته حالت تفت داده شده بگیرد. اما بهتر این است که پسته ها را درون یک تابه ریخته و اندکی تفت دهید.
• در این روش نمک زیادی روی پسته دیده نمی شود اما مغز پسته ها هم تا حد زیادی طعم دار شده است.

شور کردن پسته با مایکروفر و تستر

یکی دیگر از روش های شور کردن پسته این است که طبق یکی از روش های گفته شده در بخش قبل پسته ها را طعم دار کنید و بعد به جای استفاده از تابه یا فر آن را درون مایکروفر یا تستر بگذارید تا داغ شده و آب باقی مانده در آن تبخیر شود. این روش هم تا حدودی سریع است اما روشی اصلی برای طعم دار کردن نیست به خصوص که برخی افراد دوست دارند تکه های نمک را روی پوست پسته ها ببینند! و با این روش نمی توان به چنین پسته هایی رسید.

شور کردن پسته در فر

یکی دیگر از روش هایی که این روز ها خیلی از افراد آن را ترجیح می دهند شور کردن  پسته ها در فر است که می تواند نتیجه خوبی داشته باشد و  پسته ها حسابی ترد و نمکی خواهند شد. برای این منظور لازم نیست کار چندان متفاوتی از روش های دیگر را انجام دهید. در این روش باید از شب قبل  پسته ها را در حلول طعم دهنده ای که نیاز دارید بخوابانید. دقت داشته باشید محلول شما باید غلیظ تر از زمانی باشد که می خواهید از ماهی تابه برای این کار استفاده کنید. دلیل این موضوع این است که محلولی که در تابه میریزید می تواند بخار شود، اما محلول رقیق در فر باقی مانده و از ترد شدن  پسته ها جلوگیری می کند و ممکن است حتی  پسته های شما را خیس و کمی لیز کند.

24 ساعت بعد از خیس خوردن، پسته ها آماده شور کردن هستند. در این مرحله لازم است فر خود را به مدت 20 دقیقه گرم کنید. بعد از آن پسته ها را به صورت یکنواخت در سینی ریخته و در فر بگذارید. تقریبا نیم ساعت زمان لازم است که کار شور کردن پسته ها به صورت کامل انجام شود. برای اینکه پسته های شما بهتر و به صورت یکنواختی شور شود، می توانید در 10 دقیقه یک بار آنها را بیرون آورده و هم بزنید تا حرارت به صورت یکنواخت به همه قسمت های آنها برسد.

 

بهترین پسته برای شور کردن

برای شور کردن پسته می توان از پسته های مختلفی استفاده کرد. اما شاید سوال شما این باشد که بهترین نوع پسته برای شور کردن کدام نوع است. این سوال پاسخ مشخص و یکسانی ندارد اما بستگی دارد شخصا به چه نوع پسته ای علاقه داشته باشید.

یکی از نکات جالبی که خوب است برای شور کردن پسته بدانید این است که بعضی پسته های در بسته در صورتی که حرارت ببینند خندان می شوند! یعنی باز می شوند. پس می توانید از پسته در بسته که قیمت ارازانتری هم دارد، برای شور کردن استفاده کنید.

اما بهترین نوع پسته برای شور کردن پسته ای است که کیفیت بالایی داشته باشد و تازه چیده نشده باشد. پسته هایی که خیلی تازه هستند خودشان دارای طعم و عطر شدیدی هستند که اگر بخواهند شور شوند معمولا این عطر طبیعی را از دست می دهند. مسئله دیگر این است که پسته های تازه خودشان دارای رطوبت اند. البته این به این معنا نیست که نباید از پسته تازه برای شور کردن پسته استفاده کنید. بلکه منظور این است که پسته آنقدر تازه نباشد که هنوز مقداری خیسی در آن باشد!

یکی از پسته های مرغوب پسته احمد آقایی است که به خاطر مغز درشت آن طرفدارن زیادی دارد. پسته احمد آقایی شور از این نوع پسته تهیه می شود و یکی از با کیفیت ترین پسته های شور بازار ایران است.(جهت اطلاعات بیشتری می توانید سری به مقاله پسته احمد آقایی چیست بزنید)

یکی از تصورات اشتباه درباره شور کردن پسته و طعم دار کردن پسته این است که باید پسته های بسیار کهنه ای را که دیگر طعم و عطر دلنشینی ندارند و به زبان ساده، اصلا قابل مصرف نیستند را شور کنیم تا بتوانیم دوباره از آنها استفاده کنیم. این تصور کاملا غلط است. پسته های بسیار کهنه نه تنها طعم خوبی ندارند و حتی با شور کردن و طعم دار کردن نیز طعم دلچسبی نخواهند داشت حتی برای سلامتی هم مضر هستند و به خاطر موادی که به مرور زمان تولید می کنند اصلا مصرف آنها توصیه نمی شود.

شور کردن مغز پسته

علاوه بر شور کردن پسته معمولی یکی از نکاتی که بعضی ها دوست دارند بدانند این است که روش شور کردن مغز پسته چگونه است. حتما می دانید که شور کردن و طعم دار کردن مغزها هم امروزه بسیار رایج است و طرفداران خاص خودش را دارد. مثلا مغز بادام زمینی با طعم های مختلفی در بازار وجود دارد یا بادام هندی و مغز تخمه آفتابگردان همگی در طعم های مختلف تولید می شوند. پسته هم یکی از مغزها است و محدودیتی برای طعم دار کردن آن وجود ندارد پس مغز پسته را هم می توان شور یا طعم دار کرد. در ادامه روش شور کردن مغز پسته را به شما آموزش خواهیم داد.

آموزش شور کردن مغز پسته:

• مثل روش های قبل، ابتدا طعمی که می خواهید به مغز پسته خود بدهید انتخاب کنید و متناسب با آن محلول طعم دهنده را تهیه کنید. برای شور کردن یک لیوان مغز پسته، به اندازه یک سوم لیوان محلول طعم دهنده (مثلا آب و نمک و اندکی آب لیمو) درست کنید.
• پسته ها را درون یک تابه ریخته و شعله را روی شعله متوسط قرار دهید و پسته ها را هم بزنید.
• بعد از اینکه پسته ها اندکی داغ شدند، محلول طعم دهنده را درون ظرف بریزید و به هم زدن ادامه دهید.
• آن قدر این کار را ادامه دهید تا تمام محلول بخار شود.

نکته: مراقب باشید که مغز پسته از پسته با پوست نسبت به حرارت حساس تر است و با داغ کردن و تفت دادن آن مقداری از روغن آن خارج می شود و اگر حرارت بیش از اندازه باشد بخشی از خواص غذایی پسته نیز از بین خواهد رفت.

نکات مربوط به شور کردن پسته

در رابطه با شور کردن پسته باید به چند نکته توجه داشته باشید. برخی از این نکات را در لا به لای مقاله بیان کردیم اما برای اینکه نکات مربوط به شور کردن پسته را یک جا جمع کرده باشیم علاوه بر نکات جدید، به بخشی از آن ها هم اشاره می کنیم:

• یکی از نکاتی که در بالا هم به آن اشاره کردیم این بود که مغز پسته در حرارت بالا برخی از چربی های مفیدش را از دست می دهد. بنابراین نباید بیش از اندازه به آن حرارت داد یا آنکه آن را برای مدت زمان طولانی در معرض گرمای شدید قرار داد. این نکات به خصوص برای کسانی که به بحث چربی پسته ها توجه دارند مهم است.
• نکته جالب دیگر که ممکن است بسیاری از افراد ندانند این است که بعضی پسته های در بسته با حرارت دیدن تبدیل به پسته خندان می شوند. البته اینکه چه نوع پسته ای را انتخاب کنیم که این ویژگی را داشته باشد خودش مهارت می طلبد اما به طور کلی پسته هایی که اندکی درز دارند با تفت دادن کاملا باز می شوند.
• نکته جالب دیگر این است که می توانید پسته شور با رنگ های مختلف تولید کنید! روش های جالبی وجود دارد که با استفاده از آن ها می توانید محلول خود را با رنگ های طبیعی خوراکی رنگی کنید و به این وسیله پسته های خود را به رنگ های مختلف در آورید. از این نوع پسته های رنگی می توانید برای میهمانی ها و جشن ها استفاده کنید. مثلا پسته های سبز و قرمز برای آجیل شب یلدا می تواند بسیار جذاب باشد.
• اگرچه پسته یکی از مغزهای مغذی و بسیار مفید برای سلامتی است اما پسته شور به دلیل نمک فراوان ممکن است برای افراد سالمند یا مبتلایان به فشار خون و بیماری های قلبی چندان مناسب نباشد. برای اینکه هم پسته شور داشته باشید و هم سلامتی خود را حفظ کنید می توانید به جای نمک از طعم دهنده های دیگر استفاده کنید و به روش های دیگری که در این مقاله بیان شد اقدام به شور کردن پسته کنید.
• برای شور کردن پسته هم روش های صنعتی به کار گرفته می شود و هم روش های خانگی. مزیت روش خانگی این است که شما قدرت انتخاب بالایی برای طعم ها و مزه ها دارید و همینطور می توانید مقدار نمک یا مقدار تفت دادن پسته را طبق سلیقه خودتان تنظیم کنید. علاوه بر این، مزیت دیگر شور کردن پسته در خانه این است که می توانید نوع پسته را نیز خودتان انتخاب کنید و از پسته های مرغوب و دلخواه برای شور کردن و طعم دار کردن پسته استفاده کنید.

طلایی کردن پسته های بوداده چطور انجام می شود

قطعا شما هم پسته های شور بازاری را دیده اید که رنگی طلایی و زرد دارند. در صورتی که مایل هستید، پسته های شما هم این رنگ را به خود بگیرند، می توانید این کار را به راحتی انجام دهید و پسته هایی که در خانه بو می دهید هم به همان صورت در خواهند آمد.

برای زرد کردن پسته شما به مقدار کمی جوهر زعفران نیاز دارید. البته در صورتی که می خواهید یک آجیل درجه یک و گران قیمت داشته باشید، می توانید از دم کرده زعفران هم برای این کار استفاده کنید. این روش نه تنها به پسته رنگ زیبایی می بخشد بلکه طعم آن را نیز بهبود خواهد داد. زعفران به عنوان مهم ترین عامل برای زرد شدن پسته مطرح است. البته توجه به تفت دادن مناسب پسته نیز اهمیت دارد تا رنگ آن به  طور کامل به زردی و طلایی برسد.

برای زرد شدن پسته ها لازم است ابتدا جوهر زعفران را در آب حل کرده و یا دم کرده زعفران خود را آماده کنید. برای هر 250 گرم پسته ای که می خواهید طلایی کنید، باید در حدود یک فنجان از این محلول را آماده کنید. برای این منظور در زمان تفت دادن پسته ها روی گاز، و یا در فر، باید وقتی که پسته ها داغ شده اند این محلول را به آنها اضافه نمایید.

 

طعم دار کردن پسته

همانطور که در بخش های مختلف این مقاله اشاره کردیم، شور کردن پسته فقط منحصر به آب و نمک نیست. ممکن است به هر دلیلی نخواهید پسته شما نمک زیادی داشته باشد یا اصلا بخواهید طعم های متفاوتی از پسته را امتحان کنید. جای نگرانی نیست چون پسته را می توان با روش های مختلفی طعم دار کرد.

حتی می توانید پسته سرکه ای، پسته با طعم گلپر، پسته فلفلی و تند، پسته با طعم زعفران، پسته لیمویی، پسته با عطر قهوه و صدها عطر و طعم مختلف تهیه کنید!

شاید از شنیدن برخی از این عناوین تعجب کرده باشید اما واقعا پسته و هر نوع دانه ای را می توان با این طعم ها و مزه ها تهیه کرد. البته پسته به دلیل داشتن پوشش چوبی روی مغز آن امکان بیشتری به طعم دار کردن می دهد. یعنی می توانید آن را به روش های بسیار متنوعی طعم دار کنید بدون آنکه به مغز آن آسیب بزنید.

برای آموزش طعم دار کردن پسته می توانید از روش هایی که برای شور کردن پسته بیان شد استفاده کنید با این تفاوت که در مرحله اول به جای استفاده از آب و نمک از محلول طعم دهنده خود استفاده کنید. یعنی ترکیب طعم و مزه خود را انتخاب کنید و با روش هایی که آموزش داده شد، پسته خود را طعم دار کنید.